Historik Forum

[Sokotra]

Meine These: Sage mir, was sie assen, und ich kann Dir sagen, welchen Entwicklungsstand sie hatten und wie die Gesellschaft aussah. In der Feudalzeit schwelgten die Fürsten, die abhängigen Bauern hatten gerade mal Brot (Fleisch nicht, sie durften ja in den Wäldern der Herrschaft nicht jagen). Unterschiede tun sich auf: Versorgungsmangel wegen Missernten oder Kriegen waren auch oft typisch.

Ich gestehe: Ich esse persönlich gern vielseitig, McDonald's und Mikrowellen-Auftaukost nutze ich nur im Notfall.

Eine interessante Küche hatten die Alten Römer. Ich schreibe ein Rezept aus dem Kochbuch des Apicius ab:
"Koche das Rebhuhn mit den Federn und rupfe es, solange es noch nass ist. Wenn der Vogel frisch getötet ist, kann man ihn in einer Sauce kochen, ohne dass er zäh wird; wenn er schon einige Tage alt ist, muss man ihn (erst) in Wasser sieden. Die Sauce: Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Minze, Rautensamen, Liquamen, Wein und Öl."

Stark geändert hat sich das Essen seit der Karolingerzeit. Bis dahin assen die Leute oft einfach halbverdorbenes Fleisch. Durch den Orienthandel im Gefolge der Kreuzzüge kamen viele neue Gewürze nach Europa: Muskatnuss, Safran undsoweit. Aber schon hier wurde deutlich: Nur die begüterten konnten es kaufen.

Und was tranken sie? Fruchtgetränke und Milch gehörten immer zur Ernährung. Die Römer brachten den Weinbau in ihre germanischen Provinzen.

Soviel erst einmal als "Appetitmacher" für die Diskussion zum Einstieg. Beispiele historischer Rezepte sind willkommen.

[Wulfnoth]

Aber auch bei den Römern muss man unterscheiden, Apicius schrieb ja kein Kochbuch für den Plebs.
Wenn ich an römisches Essen denke fällt mir unweigerlich Garum ein. Den Geschmack von Fisch, der monatelang in der Sonne gestanden hat stelle ich mir zumindest gewöhnunsbedürftig vor.

Um aber deine Eingangsthese zu beleuchten. Sicherlich aßen die Fürsten im Feudalsystem besser als die Menschen am unteren Ende der Pyramide. Das ist heute aber auch ein verbreitetes Phänomen, oder um einen mir bekannten Studenten wiederzugeben: "Diese Woche gibts Gehalt, endlich keine Spagetti mehr".
Auch für die Mittelklasse der Fürsten dürfte das Essen mittelmäßigen Standard gehabt haben. Ich las kürzlich, dass Gemüse im Mittelalter häufig in Eintopfform serviert wurde, möglichst stark zerkocht. Das hatte sicherlich auch seine Gründe, denn nicht alles kam immer ganz auf den Tisch. Jedoch dürfte Fleisch bei rangniedrigeren Adeligen auch nicht täglich auf dem Tisch gestanden haben.
Auch das Fehlen vieler heute normalen Gewürze stelle ich mir geschmacklich interessant vor...

[Draconarius]

Wenn ich an römisches Essen denke fällt mir unweigerlich Garum ein. Den Geschmack von Fisch, der monatelang in der Sonne gestanden hat stelle ich mir zumindest gewöhnunsbedürftig vor.

Ich kenne jemanden, der das mal nachge"kocht" hat- im Winter im Heizungskeller. Wichtig ist ja dabei, dass das wochenlang auf einer gewissen Temperatur gehalten wird. Das soll zwar während der Produktion wahnsinnig gestunken haben, das Endprodukt war dann aber gar nicht so schlecht.
Aber die römische Küche muss ja für die oberen gesellschaftlichen Schichten eine ganze Menge gewöhnungsbedürftiger Speisen produziert haben.

Auch das Fehlen vieler heute normalen Gewürze stelle ich mir geschmacklich interessant vor...

Was vllt. auch noch wichtig ist, ist die andere Anwendung von Gewürzen. Wenn ich mich recht erinnere wurden die im Mittelalter und späteren Zeiten unabhängig ihres Geschmackes als Statussymbol verwandt.

Generell zum Fleischkonsum ist vllt. noch zu sagen, dass dieser auch im vorletzten Jahrhundert recht eingeschränkt war. Es gibt da aus Bayern Berichte von Amtsärzten, anhand derer sich die Ernährungsgewohnheiten etwas rekonstruieren lassen und da wurde u.a. kritisiert, dass öfter Brennsuppe (Mehlsuppe) und verschiedene Getreidebreiarten an Kinder verfüttert wurden. Daher kommt wohl auch noch die Redensart "auf der Brennsuppe daherschwimmen“ (um einen nicht nur geistig sondern auch materiell armen Menschen zu bezeichnen).

Einen Einblick in die vergangenen Ernährungsgewohnheiten kann man auch ganz gut anhand archivalischen Quellen erhalten, zumindest aber der frühen Neuzeit. Oftmals sind die Rechnungsbücher von Einrichtungen mit Küchen wie etwa Lateinschulen und städtischen Spitälern erhalten, möglicherweise auch Rechnungen über von der Stadt ausgerichtete Gelage. Es gibt auch einige Arbeiten die ebendiese Quellen auswerten.

[Kriegsknecht]

Das "Alltagsessen" der Menschen im Mittelalter war äusserst einfach. Es bestand im wesentlichen aus Brot und Getreidemus (Haferbrei, Hirsebrei). Fleisch war für den Grossteil der Bevölkerung ein Luxusprodukt, das eigentlich nur an bedeutenden Feiertagen oder nur an Sonntagen auf den Tisch kam.

Allerdings gab es je nach Region und Verfügbarkeit gewisser Nahrungsmittel natürlich teils erhebliche Unterschiede in der Ernährung. Das sieht man sehr schön am Beispiel der Schweiz. Im Alpenraum war Getreide im 13. und 14. Jahrhundert eher Mangelware. Der Brotteig wurde deshalb oft mit Birnenmus gestreckt. Zudem herrschten vor allen in den Alpentälern Milch- und Milchprodukte vor, da sich die Weiden zur Viehzucht eigneten. In der Schweiz besonders verbreitet war der Ziger, ein quarkähnlicher Weichkäse. In bestimmten Regionen der Schweiz (vor allem im Kanton Glarus), gilt der Ziger übrigens bis heute als Spezialität und wird nach wie vor auf eine ähnliche Weise wie im Mittelalter zubereitet.

Ergänzt wurde diese Grundnahrung mit dem, was der Boden sonst noch so hergab: Rüben und Gemüse aus dem Garten, Obst, wild wachsende Beeren, Pilze und Nüsse.

In den vom Föhnwind klimabegünstigten Alpenregionen (Vierwaldstättersee) war zudem die Kastanie ein sehr wichtiges Nahrungsmittel. Auch die Kastanie hat in diesen Gebieten bis heute als Nahrungsmittel überlebt. So kannten noch meine Grosseltern den "Chäschte-Kafi"; der Kaffee wurde nicht aus den teuren, "echten" Kafffeebohnen, sondern aus Kastanien gemahlen (schmeckt furchtbar)

In den Alpentälern war die Verfügbarkeit von Fleisch im Mittelalter in der Schweiz nachweislich höher als anderswo. Das erklärt sich wie bereits erwähnt durch die starke Viehhaltung in diesen Regionen. Ausserdem waren die Wälder sehr Wildreich. Vor allem Niederwild (Hasen, Murmeltiere) kam da relativ regelmässig auf den Tisch.

Eier scheinen ebenfalls eher ein Luxusprodukt gewesen zu sein. Beim Adel und beim städtischen Patriziat waren diese aber offenbar sehr begehrt. Wer sich Eier leisten konnte, galt etwas.

[Titus_Livius]

Ich würde meinen, daß die Küche vor 2000 Jahren genauso wie die vor 150 Jahren aussah. Erst die Elektrizität brachte dann die Küchenrevolution.

[Dinictis]

Zitat von Titus_Livius

Ich würde meinen, daß die Küche vor 2000 Jahren genauso wie die vor 150 Jahren aussah. Erst die Elektrizität brachte dann die Küchenrevolution.

Die These scheitert schon mal an Kartoffel, Tomate, Mais und anderen Nahrungsmitteln, die vor 2000 Jahren noch gar nicht in Europa angekommen, geschweige denn bekannt waren.

[Titus_Livius]

Sieht meine Küche denn anders aus, wenn ich mir Spaghetti koche oder Fleisch brate, oder einfach nur zu Freunden gehe?

PS: Ich schrieb einzig von der Küchenaustattung.

[Dinictis]

Zitat von Titus_Livius

Sieht meine Küche denn anders aus, wenn ich mir Spaghetti koche oder Fleisch brate, oder einfach nur zu Freunden gehe?

Ja, die Flecken sind andere und es werden andere Töpfe/Pfannen dreckig ...

PS: Ich schrieb einzig von der Küchenaustattung.

Na selbst da hast du aber gewaltige unterschiede zwischen vor 2000 Jahren und vor 150 Jahren. Schon allein von der Tatsache her, dass vor 2000 Jahren (in Rom) die wenigsten eine Küche hatten.

[delta]

Zitat von Wulfnoth

Wenn ich an römisches Essen denke fällt mir unweigerlich Garum ein. Den Geschmack von Fisch, der monatelang in der Sonne gestanden hat stelle ich mir zumindest gewöhnunsbedürftig vor.

Die Fischsauce die in der Tailändischen Küche eine sehr wichtige Rolle spielt ist meines Wissens in der Herstellung im grossen und ganzen gleich wie Garum.

[Thersites]

Früher war Lachs ein Arme-Leute-Essen, weil's den in rauhen Mengen gab; heute eher nicht mehr, was sich allerdings durch die ausgedehnte Zucht teilweise aufhebt.

Früher war Kabeljau ein Armes-Leute-Essen; inzwischen findet der sich auf der Speisekarte von Feinschmecker-Restaurants, und das wird zunehmen, da der Kabeljau-Bestand weltweit ein erschreckend niedriges Niveau erreicht hat. Im Klartext: Wir haben ihn fast ausgerottet.

Als eines der teuersten Gerichte Japans gilt der hochgiftige Kugelfisch; nicht, weil der so selten ist, sondern weil es so wenige Köche gibt, die ihn sicher zubereiten können. (Anmerkung: Angeblich sollte man außerhalb Japans mit dem Genuß von Kugelfisch sehr, sehr vorscihtig sein; jeder Kugelfisch-Koch will nämlich in Japan kochen, und wenn er das nicht mehr tut hat das sein Grund, sagt man... ).

Also, wenn man weiß, wie selten ein Produkt/eine Speise ist ist anzunehmen, dass sich die Oberschicht damit verköstigt; das gilt eigentlich für jede Geseööschaft. Würde ich mal behaupten...

[Draconarius]

Zitat von Kriegsknecht

In der Schweiz besonders verbreitet war der Ziger, ein quarkähnlicher Weichkäse. In bestimmten Regionen der Schweiz (vor allem im Kanton Glarus), gilt der Ziger übrigens bis heute als Spezialität und wird nach wie vor auf eine ähnliche Weise wie im Mittelalter zubereitet.

Ist das auch so ein Wertewandel vom Armeleuteessen zu von Gourmets hochgeschätzen Spitzenprodukt?
Ich kenne da nämlich ein Beispiel aus Skandinavien - dürfte sogar Norwegen gewesen sein - wo früher Schafsköpfe als Abfallprodukt der Schlachtung übrigblieben und meist von armen Leuten konsumiert wurden, wohingegen heutzutage es ein sehr geschätztes und auch seltenes Gericht ist.


Was auch noch interessant ist: Die britische Küche. Es gibt da eine Doku über dieselbe, die häufiger auf Phoenix lief, und einige (eigentlich fast alle) vorgestellten Gerichte waren doch sehr speziell: Marsriegel in Panierteig getunkt, in die Friteuse geworfen, das Endprodukt mit Brown Sauce garniert und mit Zucker und Salz gewürzt...

[Kriegsknecht]

Zitat von Draconarius

Ist das auch so ein Wertewandel vom Armeleuteessen zu von Gourmets hochgeschätzen Spitzenprodukt?

Exakt. Der Ziger schmeckt aus meiner Sicht total langweilig. Aber in gewissen Spitzenklasse-Restaurants in den Alpen servieren sie diesen Quark den Deutschen Touristen zu Wucherpreisen, garniert mit etwas Grünzeug und schön angerichtet...

[Sokotra]

Zitat von Titus_Livius

Ich würde meinen, daß die Küche vor 2000 Jahren genauso wie die vor 150 Jahren aussah. Erst die Elektrizität brachte dann die Küchenrevolution.

Viel verändert hat die Verfügbarkeit von Salz als Konservierungsmittel, das zum Beispiel den Transport von Seefisch ins Binnenland erst ermöglichte. Um die Ressource Salz gab es sogar Kriege.

Elektrizität: Wenn man in Gegenden ohne Strom fährt, erlebt man, dass Elektrizität verzichtbar ist (es sein denn, man ist von einer
Mikrowelle abhängig)

[Titus_Livius]

Um Salz gab es auch schon in der Steinzeit Kriege.

[Sokotra]

Zitat von Kriegsknecht

Das "Alltagsessen" der Menschen im Mittelalter war äusserst einfach. Es bestand im wesentlichen aus Brot und Getreidemus (Haferbrei, Hirsebrei). Fleisch war für den Grossteil der Bevölkerung ein Luxusprodukt, das eigentlich nur an bedeutenden Feiertagen oder nur an Sonntagen auf den Tisch kam ... Ergänzt wurde diese Grundnahrung mit dem, was der Boden sonst noch so hergab: Rüben und Gemüse aus dem Garten, Obst, wild wachsende Beeren, Pilze und Nüsse...

Ein Job-Tipp für Studenten in der Fächerkombination Gischichte/Biologie: Die Untersuchung mittelalterlicher Kloaken. Von diesen weiß man das.

Ich zitiere aus einem Buch über "Mensch und Umwelt im Mittetalter (Hrs. Bernd Herrmann, bei DVA 1986): "Die Vielfalt der Ernährung war im Mittelalter erheblich geringer als heute. Vor allem Gemüse spielte damals eine viel schwächere Rolle. Erbsen gab es, und die Pferdebohne war sehr wichtig. Auch Kraut, Kohl und Rüben werden als Speisem der ärmeren Bevölkerung oft genannt". Mohhrüben hatten wenig Bedeutung, weil sie nicht in das System der Dreifelderwirtschaft passten. Die Vielfalt der Getreidearten war dafür größer als heute.